Кавијарот има долга историја. Потекнува од Древна Персија, а според античкиот филозоф Аристотел, на гозбите на нашето поднебје кавијарот и есетрата биле најавувани со труби и цвеќиња уште од четвртиот век п.н.е.

И денес кавијарот е симбол на луксуз. Старите Персијци го создале првиот солен вид кавијар. На Средниот Исток нашироко се верувало дека е оваа храна е лековита, па затоа и го добила името „кавијар“ што на персиски јазик значи „колаче на моќта“. Но, кавијарот каков што го знаеме денес е релативно понова храна. Сè до средниот век, во Персија и околу Касписко Море, икрата од рибата есетра се служела згмечена и тоа важело за погодна замена за месо.

Значи, и есетрата (вид риба од којшто се добивал изворниот кавијар), отсекогаш се сметала за многу посебно јадење. Во 1324 година, англискиот крал Едвард Втори ја прогласил есетрата за „кралска риба“ и само на луѓето од кралскиот дворец им било дозволено да јадат вакви риби. Се чини, ова важи и ден-денес на Островот. Сите диви есетра-риби најдени на британскиот брег – сѐ уште се во сопственост на монархот.

Правењето кавијар, како и неговото зачувување со помош на сол, се користи за потребите на владетелите и дворецот. Во овој специјалитет уживала и руската аристократија.

Покрај класичниот кавијар, Русите развиле доста вешт начин на користење и помалку убави рибји јајца. Така настанал сув и збиен производ во густ облик, може да се чува подолго време и лесно да се превезува на подолги растојанија. Таков „пресуван“ кавијар и денес се продава. За време на руската Октомвриска револуција од 1917 година, руското благородништво побегнало – голем дел во Франција, па на тој начин и рускиот кавијар „се проширил“ на запад, повторно – како симбол на луксуз.

Како што кремот на европското општество го прифаќало новиот рибји специјалитет, и есетрата била сè повеќе експлоатирана – сè до точка на загрозеност на опстанокот на овој вид. Во средината на 20 век се случиле првите обиди за размножување на овие риби.

Во рок од 20 години, кавијарот добиен од одгледувани риби е успешно пласиран на пазарот – со задржан квалитет. Најголеми светски извозници на кавијар денес се Русија, Иран, Казахстан и Кина.

Процесот на правење кавијар е доста сложен. Женката-есетра се чисти од крв веднаш по уловот, за да се избегне загадувањето. Икрата потоа се отстранува во стерилна средина и се потопува во студен солен раствор. Потоа се сее низ посебна мрежа за да се отстранат сите нечистотии. По собирањето се пакува во стаклени садови, а понекогаш и во метални конзерви.

Икрата (јајцата) од есетра е кревка. Ако се користи премногу сол таа станува тврда и непроѕирна. Ако има премалку сол, пак, икрата станува лута. Сè мора да се врши на температура пониска од 10 Целзиусови степени – тоа е главниот конзерванс.

Тегличка кавијар може да се чува до една година во производството, а најдобро време за консумирање е три месеци по подготовката. Се чува во најстудениот дел од фрижидерот, на четири Целзиусови степени. А, кога ќе го отворите, советот гласи: Почекајте 30 минути пред јадењето, за кавијарот да ја достигне оптималната соодветна температура. Откако ќе се отвори, мора да се изеде во рок од најмногу 24 часа.

Ставете го оригиналното пакување на мраз. Обично се користат кристални или порцелански корпи за мраз, додека кавијарот се зема со бисер или дрвена лажица.

Кавијарот може да се нанесе на печен, или на обичен леб. Може да се додаде и малку несолен путер. Што се однесува до пијалоците, ладната вотка, сув шампањ или бело вино одлично одат со кавијар. Но, избегнувајте какво било вино што со ароми или вкусови – тие би го прикриле делумно вкусот на кавијарот.

Инаку, на кавијарот не му треба ништо посебно во однос на додатоци. Иако некои го користат како додаток на јадења, како што се компири или тестенини, поради неговиот деликатес, сепак се советува да се јаде посебно.

Кавијарот содржи селен, железо, фосфор, калциум, бакар… Добар извор е и на витамините А, Е, Б12, Б1 и Б6. Заедно со омега-3 масните киселини спаѓа во храната препорачлива за луѓе изложени на големи напори (спортисти) но и за опоравување после потешки операции.