Традиционалната храна се смета за дел од националното богатство на секоја земја, вредност што се пренесува со генерации. Во време на масовен консумеризам, таквите прехранбени производи претставуваат посебно задоволство за потрошувачите, особено за гурманите, со очекувања истите да ги разбудат сетилата и истовремено да детерминираат висок квалитет. Но, традиционалната храна мора да биде безбедна од микробиолошки и хемиско-физички аспект, без неконтролирана преработка и без присуство на конзерванси.

Во таа насока првпат во Република Македонија, но и во регионот па и во светски рамки, произведени се колбаси по традиционална рецептура при што е задржана нивната боја, вкус и трајност, а целосно да се изоставени хемиски дотатоци и засилувачи на вкус. Оспоруваните хемиски адитиви со Е-ознаки се заменети со природни состојки со што се постигнува добар квалитет кај колбасите, а истовремено се добива безбеден производ во кој целосно е елиминирана употребата на хемиските адитиви.

Станува збор за готов производ – „Македонски традиционален колбас“, иновација на група научници кои спроведоа истражување во една од македонските индустрии за месо, додека аналитичкиот дел е реализиран во лабораториите на Факултетот за земјоделски науки и храна при Универзитетот „Св. Кирил и Методиј“ во Скопје.

М-р Моника Стојанова е дел од научноистражувачкиот тим кој работеше на оваа проблематика, а добиените резултати од целото истражување се објавени во нејзиниот магистерски труд, сработен под менторство на проф. д-р Олга Најденовска и коменторство на проф. д-р Златко Пејковски. Дел од резултатите се публикувани и презентирани како научноистражувачки трудови на неколку конференции и симпозиуми во регионот, од кои позначајна е 41. Меѓународна студентска конференција за земјоделство и ветеринарна медицина во Нови Сад, каде м-р Стојанова го освојува првото место.

– Во современото производство на производите од месо најчест адитив што се додава е нитритната сол. Целта на додавањето на нитритите во преработките од месо е да се создаде и одржи розеникаво црвената боја, да се спречи оксидирањето на мастите односно да се подобри вкусот и мирисот на производите, а од друга страна да се продолжи нивната трајност. Но, покрај сите позитивни ефекти што нитритите ги покажуваат при производството на месни преработки, сепак не може да се избегне фактот дека тие претставуваат токсични, канцерогени и мутагени супстанции, кои најчесто негативниот ефект го покажуваат преку кумулативно (хронично) дејство врз консументите, а доколку се употребуваат во несоодветни количества може да предизвикаат и различни акутни негативни последици. Светската здравствена организација од неодамна ги означува преработките од месо како канцерогени, а причина за тоа се токму хемиски додадените нитрити. Потрошувачите можат да ги препознаат тие состојки според ознаката „Е“ (Е-250, Е-621) на декларациите на самите производи, рече таа.

Стојанова истакна дека зголемените потреби за безбедна храна што во себе не содржи хемиски додатоци, но и храна која ги поседува пожелните сензорни карактеристики, сѐ повеќе го зголемуваат интересот за примена на стартер културите. Тоа се всушност микроорганизми кои поседуваат најмалку една од значајните функционални карактеристики (органолептички, нутритивни и технолошки предности или имаат позитивен ефект врз здравјето на потрошувачите) и затоа нивната употреба претставува компромис меѓу барањата на потрошувачите од една страна и прехранбената индустрија од друга страна.

Истовремено м-р Стојанова нагласи дека нивната иновација – Македонскиот традиционален колбас значително се издвојува пред останатите производи од таа група со тоа што има подобри севкупни квалитетни карактеристики: подобра и постабилна боја што не се губи во текот на складирањето како што тоа е случај со конвенционалните колбаси, имаат подобра текстура, вкус и арома, а она што е од исклучителна важност за индустријата за месо е зголемување на одржливоста, бидејќи производите го задржуваат и квалитетот и безбедноста во предвидениот, продолжен рок на употреба.

– Така што она што Република Македонија го нуди како традиционални производи, не може да се најде ниту идентично да се произведе во ниту една друга држава. „Тоа е она по што сме препознатливи во светски рамки“, вели таа.

Интерес за новиот пронајдок пројавиле повеќе индустрии за месо од земјата и регионот, за кои се очекува во блиска иднина да почнат со продажба на македонските традиционални колбаси, така што овој производ наскоро ќе биде достапен на македонската трпеза. Истовремено, истражувањето тука не застанува, ова е само почеток за следните, можеби уште поголеми иновации, не само при производството на колбасите, туку на преработките од месо воопшто.